食 單

㊔ 醬爆肉條

〔主料輔料〕
豬通脊肉……200 克
花生油………500 克
水發蘭片………50 克
醬豆腐汁………25 克
黃瓜……………50 克
白糖……………5 克
蔥絲……………10 克
醬油……………10 克
薑未……………2 克
味精…………2.5 克
蒜絲……………5 克
雞湯……………25 克
雞蛋清…………25 克
熟豬油…………10 克
精鹽……………1 克
濕澱粉…………55 克

〔烹製方法〕
1.將通脊肉切成長 6.6 釐米、寬厚均為 0.66 釐米的條,用鹽喂口加入雞蛋清、濕澱粉(50 克)和清水(25 克),抓勻漿好。玉蘭片、黃瓜均切成長5 釐米、寬厚均為 0.66 釐米的條在水裡焯一下,瀝幹。將雞湯、濕澱粉(5克),醬豆腐汁、白糖、醬油、味精一起放人碗中調成芡汁。
2.肉條用六成熱花生油過油、漏出。炒鍋回火,放人花生油(10 克),下人蔥絲、薑未、蒜絲,略煸一下倒人玉蘭片條、黃瓜條和肉條,略炒一下,烹人調好的芡汁,翻炒均勻,淋上熟豬油即成。

〔工藝關鍵〕
1.爆菜的方法很多,有油爆、湯爆、芫爆、醬爆,此菜是醬爆菜中一個很有特點的美撰。操作時,一要嚴格掌握火候、油溫和加熱的時間,旺火速成,火中取寶。二要選料細,去淨筋膜,刀口整齊劃一,保證原料受熱均勻,成熟一致。三要上漿滋潤,不於不稀,防止過油脫漿。
2.醬豆腐汁要選用太原腐乳汁,突出地方風味,配料中的黃瓜也可改用菠菜或綠色萊心。

〔風味特點〕
此菜色呈朱紅,間白、綠的配料,色彩悅目,口味鹹鮮,香濃微甜,有醬腐乳的味道,質地柔軟,風味獨特。

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