食 單

㊔ 砂鍋魚頭豆腐

[主料輔料〕
鱅魚頭半爿…600 克
白糖……………10 克
嫩豆腐 2 塊…700 克
紹酒……………25 克
熟筍片…………75 克
醬油……………75 克
水發香菇………25 克
味精…………3.5 克
薑未…………0.5 克
熟豬油………250 克(約耗 125 克)
青蒜……………25 克
豆瓣醬…………25 克

[烹製方法]
1.將魚頭洗淨,去掉牙,在近頭背肉處深刻 2 刀,鰓蓋上劃 1 刀,胡桃肉(鰓旁的肉)上切 1 刀。剖面塗上輾碎的豆瓣醬,正面抹上醬油 15 克。豆腐切成長 4 釐米、厚 1 釐米的片,用沸水稍焯,去掉豆腥味。
2.炒鍋置旺火,烹入熟豬油,燒至八成熱,將魚頭正面下鍋煎黃,潷出餘油,烹入紹酒,加醬油 60 克和白糖略燒。將魚頭翻身,舀入湯水 750 克,放入豆腐片、筍片、香菇、薑末,燒沸後,轉入中號砂鍋,在微火上燒 5 分鐘,改用中火燒 2 分鐘,撇去浮沫,加入青蒜、味精,在淋上熟豬油 50 克,連同砂鍋一起上桌,即成。

[工藝關鍵〕
1.選用鱅魚頭要連帶一截魚肉。
2.砂鍋為冬令三鍋(餘為暖鍋、火鍋)之一,煮後上桌不揭蓋能保暖較長時間。大小隨意,品種可簡可繁。

[風味特點〕
1.“砂鍋魚頭豆腐”又稱魚頭豆腐,是 1956 年浙江省認定的 36 種杭州名菜之一。相傳乾隆下江南來到杭州,身穿微服私游吳山,中午時分遇到暴雨,躲避於山腰間一戶人家的屋簷下。由於饑寒交困,只得推門入室,以求午餐。主人王小二,是一家飲食店的夥計,見他如此狼狽,非常同情,於是將家中僅有的一塊豆腐,一半用來烹燒菠菜,一半與一個魚頭放在砂鍋中燉了燉,送給了乾隆。乾隆覺得味道特別好,回京後念念不忘這頓美餐,當再次來杭時,正逢春節,為了報答王小二一餐之贈,資助他在河坊街吳山腳下開了一家飯館,並親筆題了“皇飯兒”三字。由於王小二精心經營,專門供應魚頭豆腐等佳餚,生意十分興隆。有人為此題曰:“肚肌飯碗小,魚美酒腸寬,問客何所好,豆腐燒魚頭”的聯句,百餘年來,“魚頭豆腐”就成為歷史上流傳不衰的杭州傳統名菜。
2.“砂鍋魚頭豆腐”成菜魚腦滑潤,魚肉肥美,豆腐細嫩,湯醇味厚,清香四溢。

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