食 單

㊔ 鹵鴨

[主料輔料〕
肥鴨 1 只……2500 克
醬油…………350 克
白糖…………250 克
紹酒……………50 克
桂皮……………3 克
蔥………………15 克
薑………………5 克

(烹製方法〕
1.將鴨子宰殺後煙毛洗淨,除去內臟,洗淨血污,瀝幹水份,蔥切段、姜拍松,桂皮掰成小塊。
2.鍋洗淨,放入白糖 125 克、醬油、紹酒、桂皮、蔥、姜,加入清水 750克燒沸,將鴨子放入鍋內,在中火上煮沸後撇去浮油,鹵煮至七成熟,再加白糖 125 克,繼續煮至原汁色澤紅亮稠濃,用手勺不斷地把鹵汁淋澆在鴨身上,然後將鴨起鍋。冷卻後,斬成小條塊裝盤,上桌前澆上鹵汁即可。

[工藝關鍵〕
1.掌握好火候,鹵制時不宜用武火,否則影響口感及成形。
2.糖要分兩次放入鍋內,第一次放糖便於入味提鮮,第二次則為上色,使其色澤紅潤光亮。

[風味特點〕
色澤紅潤光亮,鹵汁稠濃醇口,肉質鮮嫩香甜。1956 年被浙江省認定為杭州 36 種名菜之一。

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