食 單

㊔ 芝麻丸子

(主料輔料〕
豬肥膘肉……200 克
雞蛋……………2 個
熟芝麻粉……125 克
蜜瓜條…………15 克
陰米……………75 克
蜜棗……………15 克
炒米粉………150 克
蜜桃脯…………20 克
紅糖…………125 克
熟豬油………175 克
白糖…………200 克

【烹製方法〕
1.蜜瓜條、蜜棗、蜜桃脯切成綠豆大的小粒,與紅糖、白糖、芝麻粉、豬油各 150 克調勻,搓成 20 個糖餡。
2.肥膘肉剁成茸,盛碗中,加雞蛋調勻,再加炒米粉搓勻,擀成 20 個餡皮。
3.用七成熱的水將陰米泡約 5 分鐘,瀝幹,再淋清水,使其疏散。
4.將餡皮分別包上糖餡,表面上粘裹一層陰米,盛碗中,上籠蒸半小時至熟,取出晾涼後,淋 25 克豬油,再上籠蒸過取出撒上餘下的 50 克白糖即成。

(工藝關鍵〕
1.陰米是四川家用的一種糯米複製品。系將糯米泡發,淘淨,瀝幹水,入籠或甑蒸熱後,放置陰涼通風處晾乾而成的米。
2.此為田席傳統做法,若上中高檔筵席,芝麻丸子應小巧玲瓏,點心而已。

〔風味特點〕
1.這是一款“三蒸九扣”菜式中的甜菜。每個芝麻丸子餡有 25 克重,皮重 22.5 克重,加之每個面上粘裹的陰米、豬油、白糖 7 克多,約重 55 克,10 人一桌,每人 2 個,僅吃此品,已有 110克之多,經濟實惠,是田席的最大特色。
2.“芝麻丸子”為田席壓桌菜,一般最後上席,甜香油重而不膩,亦菜亦點,鄉土氣息濃郁。

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