食 單

㊔ 魚香肉絲

〔主料輔料〕
素肉絲………400 克
醬油……………3 克
泡辣椒…………5 個
辣椒粉…………5 克
薑末……………3 克
味精……………1 克
蒜末……………3 克
糖………………10 豆
蔥末……………5 克
水澱粉…………5 克
醋……………5 克
花生油…………50 克
鹽………………1 克

〔烹製方法〕
1.將泡辣椒切成碎末備用。
2.兌汁:小碗內加入薑末、蔥末、蒜末、精鹽、白糖、醋、醬油、水澱粉,調和均勻備用。
3.鍋洗淨後置火上燒熱,加入花生油燒至六成熱,煸炒泡辣椒待出紅油後,撒入辣椒粉,放入肉絲煸炒。菜肴將熟時,把小碗內兌好的汁倒入鍋內翻拌均勻,淋入明油即可裝盤。

〔工藝關鍵〕
1.煸炒泡辣椒,火力不要太旺,以免辣椒炒糊,產生異味。
2.素肉絲的制法:用料為豆腐皮、花生油、鹽、澱粉。將豆腐皮用溫水泡脹發軟,搌成薄片,再改刀切成細絲,並用沸水焯燙除去異味加入鹽和澱粉拌勻,即成“肉絲”。

〔風味特點〕
此菜效仿四川名菜“魚香肉絲”,其辣、甜、酸、鹹四味俱全,蔥、薑、蒜味突出,足顯“魚香”本色。

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