食 單

㊔ 響鈴肉片

〔主料輔料〕
抄手皮…………20 張
醬油……………25 克
麵筋……………10 克
雞蛋……………1 個
豆腐乾…………20 克
幹豆湯…………2 克
白糖……………10 克
精鹽……………2 克
蒜片…………5 克
味精……………1 克
薑片……………5 克
胡椒粉…………1 克
蔥白……………15 克
幹澱粉…………50 克
水發筍乾……100 克
水澱粉…………50 克
蓮花白………100 克
鮮湯……………30 克
水發玉蘭片……70 克
花生油………500 克

〔烹製方法〕
1.將麵筋、玉蘭片、蓮花白切成片,筍乾、豆腐乾、姜切成碎未,加入精鹽、味精、幹澱粉和蛋清,調拌成餡。
2.將調拌好的餡用抄手皮包上,製成“抄手”。將醬油、鹽、味精、糖、薑片、蒜片、胡椒粉、水澱粉及鮮湯兌成汁備用。
3.鐵鍋置火上,放入花生油,燒至六成熱,下入“抄手”炸至黃色時撈出,裝入大碗內,澆入熱油 25 克。
4.鍋內留底油,下入蔥白煸出香味後,將麵筋、玉蘭片、蓮花白下入炒熟,然後噴入兌好的汁,翻拌均勻,與抄手同時上桌,並將炒好的鹵汁淋於抄手上即成。

〔工藝關鍵〕
1.烹製鹵汁時,湯汁不宜過稠,宜用“玻璃芡”。
2.炸抄手時,油溫不宜過高,否則外焦裡生。

〔風味特點〕
1.本菜乃四川新都寶光寺的素菜佳餚,其特點是:抄手酥香。湯鮮味美,熱湯澆於抄手之上發出響聲,故曰“響鈴”。
2.四川的抄手,即北方的餛飩,廣州的雲吞,長江中游一帶則稱為“包面”。

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