食 單

㊔ 金絲蹄膀

[主料輔料〕
帶骨豬蹄膀……1 只
水發冬蘿蔔絲……………………250 克
精鹽……………20 克
醬油……………25 克
料酒……………40 克
味精……………1 克
肉湯……………40 克
豬油…………1000 克

〔烹製方法〕
1.將冬蘿蔔絲洗淨,擠幹水分,理齊,用刀切成約 4.5 釐米長的段待用。
2.蹄膀刮洗乾淨,放人湯鍋中,煮至斷生,撈出趁熱將皮面抹上料酒、醬油、投入八成熱的溫油中,炸至皮層轉紅,撈起待冷,拆去骨,在肉面上剞出大十字花刀。
3.先將冬蘿蔔絲盛入缽內,再放下蹄膀,加入肉湯,用精鹽、醬油、料酒、味精調好味,上籠用旺火蒸至酥爛,取出即成。

[工藝關鍵〕
1.蹄膀要趁熱抹上料酒、醬油,便於入味上色。
2.在肉面上剞花刀時,深度至皮。
3.將蹄膀放入缽內時,皮面朝上。

[風味特點〕
此菜蹄膀紅亮酥爛,金絲軟嫩味香,食之肥而不膩,系樂平縣傳統菜肴。

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