食 單
㊕ 解構中國菜譜

中國菜或稱中餐、中華料理或中國料理。源於中國,因對東亞的飲食文化帶來深遠影響,一些日本(龜甲萬:中國の食文化)紀錄片冠以中華食文化的美名。除了亞洲以外,其它洲的中餐常見於所在國的唐人街(中華街)中。

中餐的特點為色、香、味、意、形,被稱作是“國菜五品”。按烹飪特點又可分為:選料、刀工、火候和調味。但由於地理、氣候、物產、文化、信仰等的差異,中國不同地區的菜肴風味實際差異巨大,所以中國菜的流派之多是非常驚人的。由於無法一概而論,光代表菜系就有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜等四大菜系(又有八大菜系之說。),深入研究甚至可以多達八到十種以上,當然,這還不包含漢族和中國境內少數民族與東亞其他國家的融合民族菜系,所以中餐的多樣化程度之高,的確在全球幾乎沒有類似的案例,因此事實上也造就了中國人飲食方面的沙文主義。

從歷史上觀察,雖然美食做為中國文化的重要組成部分,中餐館又遍及世界各地,對日本、韓國料理產生的重要影響,近年來更融入了西餐的烹飪手法去不斷地推陳出新,但實際上還是有些很大的不足之處。特別是無所顧忌的濫用野生動物,例如熊掌;或食用可能存在致癌風險的蔬菜,例如魚腥草,這些根本上的飲食倫理與安全問題幾百年來從未解決。此外,近年來實體店受到互聯網的擠壓,導致大量零售業者轉型餐飲,但非專業人士對盈利的迫切心理,使得化學調味品濫用情況非常嚴重,外加中餐本身就存在過於複雜的處理工藝問題,使得最終菜品口味單一化,並且食材經過多輪不合理的加工後,最終完全喪失原有的風味。

以上情況,說明了中國菜並非優點大於缺點,而國際樂施會曾發佈過一項對全球17個國家民眾的調查結果。結果顯示,在全球600多種不同食物中,義大利面最受歡迎,中餐雖然在不少國家同樣受到青睞,但也只能排名到世界第8。當然,該調查結果也比較符合餐飲行業專家的心理預期,一般觀點認為,與法國、義大利菜系相比,中餐如果排名第一絕對名不副實,甚至在某些糟糕的經濟週期中,中餐品質遠遠劣於日本料理的製作水準,包括一些從業者也認為,中餐一般只能保持在排名靠前的位置,大約在第一到第二梯隊之間,這相對來說才是合理與公正的中餐品質評價。