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㊕ 解構北京菜譜

北京菜代表燕京風味菜系。北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮,先後有遼、金、元、明、清五朝建都於此,是我國政治、經濟、文化、外交中心,漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流,在飲食文化方面,形成了苔革百家、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。

“北京菜”是由北京地方風味菜,以牛羊肉為主的清真菜,以明清皇家傳出的宮廷菜,及做工精細、善烹海味的譚家菜,還有其它省市的菜肴所組成。

山東菜對北京菜系的形成影響深遠,是京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、溜、蒸、燒等為主要技法,口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味,廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成,在烹任園地中一技獨秀。

清真菜在北京菜中佔有重要的位置,它以牛羊為主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各個部位,可烹製出百餘種菜肴,是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”,歷史悠久,風味獨特,深受北京群眾喜愛。

宮廷菜在京菜中地位顯著,它選料珍貴,調味細膩,菜名典雅,富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明請宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如:抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

譚家菜是官府菜中的代表,講究原汁原味,咸甜適中,不惜用料,火候足到,如選料精細的“黃燜魚翅”是譚家一等代表菜,居各魚翅菜之首。

綜上所述,京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成,口味濃厚清鮮,質感多樣,菜品繁多,四季分明,有完善。獨特的烹調技法,以爆、炒、溜、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府,物華天寶,人傑地靈。全國各風味菜技師多匯于此,菜肴原料天南地北,山珍海味。時令蔬菜應有盡有。而以北京“填鴨”製成的烤鴨,更是馳名中外,還有以此為原料而製成的“全鴨席”更是名傳遐邇,名品如“火燎鴨心”、“燴鴨四寶”、“北京鴨卷”,常單菜應席。

北京菜隨著社會的改革和發展,在傳統的基礎上又有新烹飪技術的飛躍,京菜正以其古樸的文化,淳厚的風味,精湛的技藝,醇正的調味,絢麗多彩的特色為人們服務。