食 單
㊕ 解構廣東菜譜

廣東菜簡稱粵菜,包括兩廣、海南等地方風味,以廣東地區菜餚最具代表性。廣東菜是我國四大菜系之一,有“食在廣州”的美譽。

廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,四季常青,物產豐富,山珍海味無所不有,蔬果時鮮四季不同,清人竹枝詞曰:“響螺脆不及至鮮。最好嘉魚二月天,冬至魚生夏至狗,一年佳味幾登筵。”把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。

廣東菜,有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色,兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家。廣州菜取料廣泛,品種花樣繁多,令人眼花潦亂。天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識者誤認為“螞蝗”的禾蟲,亦在烹製之列,而且一經廚師之手,頓時就變成異品奇珍、美味佳餚,令中外人士刮目相看,十分驚異。廣州菜的另一突出特點是,用量精而細,配料多而巧,裝飾美而豔,而且善於在模仿中創新,品種繁多,1965 年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有 5457 種之多。廣州菜的第三個特點是,注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹;此即所謂五滋六味。代表品種有:龍虎鬥、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等,都是饒有地方風味的廣州名菜。潮州菜以烹調海鮮見長,刀工技術講究,口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、薑酒等調味品,甜菜較多,款式百種以上,都是粗料細作,香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款,上菜次序又喜頭、尾甜菜,下半席上鹹點心。秦以前潮州屬閩地,其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別,因淵源不同,故菜肴的特色也有別。代表品種有:燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥薑炒蟹、乾炸蝦棗等,都是潮州特色名菜,流傳嶺南地區及海內外。東江菜又稱客家菜,所謂客家,是古代從中原遷徙南來的漢人,多是整村而遷或是整族而徙的,定居東江山區後,仍沿襲中原時的語言和風俗習慣,故菜肴的特色也得以保留。東江菜以惠州菜為代表,下油重,口味偏鹹,醬料簡單,但主料突出。喜用三鳥、畜肉,很少配用菜蔬,河鮮海產也不多。代表品種有:東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等,表現出濃厚的古代中州之食風。

據近幾年報刊介紹,中國餐館遍佈世界各大都市,美國有近萬家,英國有四千多家,法國、荷蘭各有二千多家,日本不下數千家。這些中國餐館,多數經營粵菜,生意極旺。澳大利亞悉尼市的唐人街,飲茶已成為一個專有名詞,凡到悉尼市遊覽的人,都以到唐人街享受粵式飲茶用餐的情趣為時尚,粵菜的影響之大可見一斑。