食 單
㊕ 解構河南菜譜

河南菜為河南省地方風味,簡稱豫菜,因其地理位置,正在中央,影響所及,遍及東西南北,是我國著名的地方菜系之一。

河南菜,歷史悠久源遠流長。根據仰韶、後岡(安陽縣)新鄭等地出土文物的考證,早在五千年前,中華民族的祖先已在此居住,並有了相當發展的文化。夏商兩代,雖不斷遷徙,但其都城多在河南境內。《左傳·昭公四年》:“夏啟有鈞台之享。”杜預注:“河南陽翟縣南有鈞台陂,蓋啟享諸候於此。”這是我國最早的宴會。商朝開國相伊尹,出生于“伊水之濱”(今伊川嵩縣之間)。“耕於有莘之野”(今開封辜口村),擅割烹,“善均五味”,被後人推崇為烹調始祖。洛陽自東周到五代有九個朝代建都,開封自戰國到金朝有七個朝代建都。我國七大古都,河南省占居其三。周朝建都洛陽之後,飲食制度已初步建立。《周禮·天官累宰》記載有“膳夫、庖人、內饔、外饔、亨人、獵人、食醫”等職官,負責國王、王后的膳饈、食療及祭祀。北宋時的國都汴梁(今開封),已擁有上百家著名飲食店和餐館。南宋詩人劉子翬曾作詩詠道:“梁園歌舞足風流,美酒如刀割斷愁。記得承平多樂事,夜深燈火上樊樓。”樊樓是北宋時東京市場上有名的北食店之一。正如《東京夢華錄》所形容的那樣:汴梁城是“集四海之珍奇,皆歸市易”,“會寰區之異味,悉在庖廚”。在近代烹飪藝術流派中,豫菜仍以自己的色香味形,影響及于華北、西北和江南地區。

河南省位於黃河中下游,地處中原,境內有四山四水:東北太行山,西部伏牛山,南部桐柏山,東南大別山。伏牛南麓,桐柏以西,大小河流匯入漢水,南陽盆地十余縣屬江漢流域;中北部為黃河流域;黃河以北,太行以東,淇、湯、洹等水入衛河匯海河內津沽入海,豫北十餘縣屬海河流域;中東部廣大地區屬淮河流域。全省平原與山區各半,淮南地區雨量充沛,氣溫較高,物候與南方類似,黃河以北則全屬北方景況。我國南北方的穀物、蔬菜、禽畜、幹鮮果等,河南均有出產,可謂兼南顧北,得天獨厚。山區盛產木耳,銀耳、猴頭、羊素肚,拳菜等。入饌花卉有牡丹、芍藥、葛花、桂花、玫瑰、夏荷等。藥物入饌有懷慶山藥、林縣黨參、商城茯苓、新縣白果、伏牛百合等。青菜品種有封丘貢芹,焦作香椿,汴梁韭黃,滑縣茼蒿等。調味品有南陽老薑、密縣大蒜、永城辣椒、林縣花椒、輝縣大蔥、駐馬店麻油、商丘麻醬、彭德陳醋。有聞名全國的寬背淇鯽、衛源白鱔、淮陽元魚、羅山黃鱔,黃河鯉魚馳譽中外,固始三黃雞聞名遐邇,上述各種物產,構成了豫菜一套完整的主料、配料和調料。為豫菜提供了豐富的物質條件。

豫菜,它包括宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民間菜。總的特點是:鮮香清淡,四季分明,形色典雅,質味適中,可以說與中國菜的南昧、北味有所區別,而又兼其所氏。著名的菜肴品種有:洛陽燕菜、開封糖醋軟溜鯉魚焙面、套四寶,衛源清蒸白鱔、司馬懷府雞、鄭州二鮮鐵鍋蛋、信陽桂花皮絲等。