食 單
㊕ 解構湖北菜譜

湖北菜簡稱鄂菜,以“鹹鮮”味為本,講究嫩、柔、滑、爽,善烹河鮮,以蒸菜馳名,富有濃厚的江南水鄉特色。

湖北省,位於長江中游,洞庭湖以北,氣候溫和,物產豐富。境內河網交織,湖泊密佈,是全國淡水湖泊最為集中的省份,素稱“千湖之省”。漢江與洞庭水系人江之處,古代稱之為“雲夢澤”。《墨子·公輸》篇中指出:“荊有雲夢,犀、兕、麋、鹿滿之;江漢魚、鱉、黿、鼉為天下富。”淡水魚鮮資源豐富,古已聞名於世。我國最早的詩歌總集《詩經》裡就有“豈有食魚,必河之魴”的記載,這裡提到的魴,俗稱編魚,也叫團頭魴,即武昌魚。鄂西山地神農架原始大森林,海拔 3000 米以上,相傳是上古三皇之一神農氏嘗百草的地方,人稱“綠色寶庫”,野生動植物資源極為豐富。優越的地理環境,豐饒的物產,為湖北菜系的形成和發展,提供了良好的物質條件,正是“兩江育荊楚,鄂饌巧烹鮮”。

湖北菜系由武漢、荊沙、黃州和襄鄖四大風味流派組成。武漢是湖北省政治經濟文化的中心,明末清初即已成為“四大名鎮”之一,與河南的朱仙,江西的景德,廣東的佛山齊名,內聯九省,外通海疆,被譽為“九省通衙”,本世紀初,武漢作為華中地區經濟中心,進出口貿易額僅次於上海,而超過天津和廣州。商業上的繁榮,必定促進烹好事業的發展。武漢菜含武昌、漢口、沔陽,它的本源為黃肢。武漢菜以肢汙菜為母體,吸取了省內外各個菜系的長處,經過長期地不斷演變,形成了自己的特有風格,是湖北菜系的典型代表。武漢菜選料嚴格,製作精細,注重刀工火候,講究配色和造型,以烹製山珍海味見長,淡水魚鮮與煨湯技術獨具一格。口味講究鮮、嫩、柔、軟,菜品汁濃、芡亮、透味,保持營養,為湖北菜之精華。代表菜有:“沔陽三蒸”(即“珍珠圓子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”)、“蟹黃魚翅”、“海參圓子”、“清蒸武昌魚”、“氽鱤魚”等。荊沙菜以荊州、沙市、宜昌為領銜的江漢平原菜是湖北菜的正宗,以淡水魚鮮名饌著稱,魚糕製作技藝蜚聲省內外,各種蒸菜最具特色,用芡薄,味清純,善於保持原汁原味。代表菜有“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“播龍菜”、“千張肉”等。黃州菜以鄂州、黃石、黃州為代表,屬鄂東南地方風味,特色是用油寬,火功足,擅長紅燒,油憫,於炙,口味偏重,富有濃厚的鄉土氣息。代表菜有:“金銀蛋餃”、“糍粑魚”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽一帶,系湖北菜之北味菜,特色是以豬、牛、羊肉為主要原料,雜以淡水魚鮮,入味透徹,軟爛酥香,湯汁少,有回味,製作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多,代表菜有:“武當猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。此外,鄂西土家族苗族地區,名菜如“小米年肉”等,別有一番風味。