食 單
㊕ 解構江蘇菜譜

江蘇菜系乃我國四大菜系之一,其影響遍及長江中下游地區,在國內外享有盛譽。

江蘇省東臨黃河,西擁洪澤,南瀕太湖,長江橫貫於中部,大運河溝通南北,境內湖泊眾多,河網稠密,土壤肥沃,氣候寒溫適宜,物產十分豐富,素有“魚米之鄉”的譽稱,江蘇為全國重要淡水魚區,太湖銀魚、長江鰣魚和刀魚,陽澄湖大閘蟹為名產,高郵鴨和鴨蛋、如東狼山雞等均享盛名。“春有刀鱭夏有鰣,秋有肥鴨冬有蔬”,一年四季,水產禽蔬輪番上市,應有盡有,這些富饒的物產,為江蘇菜系的發展提供了優越的物質條件。

蘇揚風味,主要由淮揚,南京、蘇錫、徐海四個地方風味組成,而揚州菜、蘇州菜又是蘇揚風味的兩大支柱。蘇揚風味的共同特點是:用料以水鮮為主,匯江河湖海特產力一體,禽蛋蔬菜四季皆備。菜品風格典雅,形質兼美;重視調湯,保持原汁;追求本味,清鮮平和;咸甜適中,適應面廣;濃而不膩,淡而不薄;酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔,南北不同。從歷史上看來,北方人嗜鹹南方人嗜甜,揚州位於長江之北,在地理上素為南北之要衝,因此在菜肴風味上容易吸取北咸南甜的特點,逐漸形成了“咸甜適中”的特色,而蘇州位於長江之南、相對地受北味影響較小,所以“趨甜”的特色也就保留了下來。

淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)、鎮江為中心,以大運河為主於,南起鎮江,北至洪澤湖,東含裡下河並及沿海,這裡水網交織,江河湖泊所出甚豐。肴撰以清淡見長,味和南北,概稱“淮揚菜”。揚州菜素有“飲食華侈,制體精巧,市肆百品,誇視江表”之譽,名饌有“將軍過橋”、“醋溜鱖魚”、“三套鴨”、“雞湯煮幹絲”、“清燉蟹粉獅子頭”等。兩淮的鱔魚菜品達 108 種之多,其中“軟兜長魚”、“白煨臍門”、“大燒馬鞍橋”等,有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特點,突出一個“嫩”字。鎮江則以三魚(鰣魚、刀臍、河豚魚)菜肴馳名,名食水晶肴蹄飲譽中外。

南京,古稱金陵,有“六朝金粉地,十代帝王州”的史跡,又是當今江蘇省政治、經濟、文化中心,飲食市場素來繁盛,且屢見於古今詩文。南京風味,又稱“京蘇菜”,兼取四方之美,適應八方之需,鴨饌佳餚,聞名遠近。南京風味以滋味平和,醇正適口為特色,其名菜有“燉菜核”“燉生敲”“鹽水鴨”“扁大枯酥”等。

蘇錫風味,以蘇州、元錫為中心,蘇錫菜原重甜出頭,鹹收口,濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適,濃淡相宜。名菜有“松鼠鱖魚”、“梁溪脆鱔”、“香脆銀魚”、“常熟叫化雞”,“鏡箱豆腐”等。

徐海風味,自徐州沿東隴海線至連雲港一帶。徐海菜以鮮成為主,五味兼蓄,風格醇樸,注重實惠。名菜如“霸王別姬”、“爆烏花”等。

江蘇菜如同清·袁枚《隨園食單》之所論述,已達到“味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄”。使“一物各獻一性,一碗各成一味”的境界。目前的江蘇菜肴,正是與此一脈相承,並且今勝於昔了。