食 單
㊕ 解構江西菜譜

贛江指江西地方風味。江西省簡稱贛,位於長江中下游南岸,史稱“吳頭楚尾,粵產閩庭”,境內丘陵起伏,平原坦蕩。贛、撫、信、修、饒五河縱橫境內,彙聚鄱陽湖,流入長江。郝陽湖煙波浩渺,水大一色,是我國最大的淡水湖。這裡山川秀麗,風景優美,物產眾多,豐甲京南。歷史上人文薈萃,宗教昌盛,名勝古跡、宮廷寺院遍佈全省。早在秦漢時期,江西就是魚米富饒之鄉。到了唐宋,經濟繁榮,人才輩出。當時江西的糧、茶、造船和銀銅冶煉等都在全國居領先地位。明清時的全國四大米市、五大茶市和四大名鎮,江西各占一席。發達的經濟促進了文化藝術的昌盛,同時也帶來了膳食飲撰的發展。江西菜,主要選用當地特產為原料,如馳名中外的廣昌通心白蓮,南豐蜜桔,南安板鴨,泰和烏骨雞,萬載三黃雞,婺源荷包紅鯉魚,峽江米粉,廬山石耳、石魚、石雞,挪陽湖銀魚等等,都是庖廚珍品,一經名師妙手烹製,就是地方特色濃厚的美味佳餚。

江西菜,主要由南昌、邪陽湖區和贛南三路菜肴構成。其共同的特色是:味濃、油重、主料突出,注意保持原汁原味。在品味上則側重鹹鮮、香、辣、蜀人、湘人嗜辣,贛人亦在伯仲之間。在質地上講究酥、爛、脆、嫩。在技法上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。燒或憫的菜酥爛、味香、汁濃,如久負盛名的“三杯雞”。蒸或燉的菜保持原汁,不失原味,既保全營養,又有補益,如“清蒸荷包紅鯉魚”、“清燉武山雞。”炒菜油重,保持鮮嫩,如贛州名菜“小炒魚”。它們的不同之處是:南昌菜吸取了本省和外地一些地方風味的長處,善於變化更新,花色品種繁多,講究配色造型。名菜如“幹燒豬腳”、“海參眉毛丸子”、“三杯雞”、“流浪雞”等。郡陽湖區的菜,擅長烹製魚、蝦、蟹水產品,選料注意活生時鮮,烹製注重清鮮軟嫩,適應面較廣,名菜如“春菜黃牙魚”、“潯陽魚片”、“繡球魚丸”等。贛南菜,製作精細,注重刀工火候,講究色鮮、汁濃、熒稠、味醇,對魚的烹製有獨到之處,如“小炒魚”、“魚餅”、“魚餃”素有贛州三魚之稱,名菜還有“爆滿山紅”、“白澆鱅魚頭”、“雙魚過江”、“糯米雞”等。