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㊕ 解構四川菜譜

四川菜簡稱川菜,是我國四大菜系之一。川菜的烹飪,歷史悠久,源遠流長。其發源地在古代的巴國和蜀國。巴蜀兩國,大致出現於西周至春秋時期(西元前七世紀到三世紀),原是兩個部族的名稱。蜀族以現在的成都為中心,建立了奴隸制的蜀國;巴國則以現在的重慶為中心,建立了奴隸制的巴國。巴人和蜀人共同創造了有鮮明特色的巴蜀文化和烹飪技術。

由於四川省位於長江上游,四山環抱,江河縱橫,沃野千里,物產豐富,號稱“天府之國”。盆地、平原和山丘地帶氣候溫和,四季常青,盛產糧、油、果、蔬、筍、菌、家禽和家畜。不但品種繁多,而且品質尤佳,均為川菜的主要烹飪原料。山嶽深丘地區多產熊、鹿、樟。鹿、貝母、銀耳、香菇、蟲草等山珍野味。江河峽谷流域,所產各種魚鮮,如江團、雅魚、岩鯉、爵魚,量雖不多,而品種特異,均為烹任的佳品。唐代詩人杜甫曰:“青青竹筍迎船出,日日江魚人饌來。”宋代詩人陸游日:“新津韭黃天下元,色如鵝黃三尺餘,東門彘肉更奇絕,肥美不減胡羊酥。”均對四川的豐盛特產備加贊賞。四川的調味品也獨具特色,如中壩醬油、保寧醋、潼川豆鼓、鄲縣豆瓣、宜賓芽菜、涪陵榨萊、自貢井鹽等,這些得天獨厚的特產,為川菜的形成和發展,提供了特殊而優厚的物質基礎。

川菜有成都、重慶兩大流派,皆嗜麻辣,而成都偏麻,重慶偏辣。川菜共分高級筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風味四大類。高級筵席,選料嚴謹,製作精細,組合適時,調味清鮮,多用山珍海中國名萊巴蜀風味味,配以時令蔬鮮,品種豐富,味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“幹燒魚翅”、“麻醬魚肚”、“家常海參”、“幹煸就魚絲”、“竹蓀肝膏湯”等。普通筵席,又稱田席,就地取材,菜重肥美,鄉上風味,樸素實惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表,名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼鹹燒白”、“罎子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐,以烹製快速、經濟方便,適應多種需要為特點,以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調方法,主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚香肉絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“幹偏牛肉絲”等。家常風味,取材方便,操作簡單,家喻戶曉,人人會做,普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。

川菜味型多變,是其最大特點。有“食在廣州,味在四川”之說。西漢時期(華陽國志)中,記有蜀人“尚滋味,好辛香”,這一食俗,流傳久遠,至今不衰。以吃辣椒為例,用法上有青椒、紅椒、鮮椒、幹椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒面等之分,並與花椒、蔥、薑、蒜、糖、醋等巧配炒合,烹調成千變萬化的複合美味,形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、怪味、魚香、家常、宮保等。川菜在烹調技法上,講究刀工、火候,千變萬化。特別是以小煎小炒、幹燒幹偏見長。炒菜不過油,不換鍋,芡汁現炒現兌,急火短炒,一鍋成菜。川菜亦重用湯,所謂“川戲離不了幫腔,川菜離不了好湯”,確實如此。川菜長於根據原料不同,巧妙配合,形成了“清鮮醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的獨特風格。