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㊕ 解構山東菜譜

山東菜簡稱魯菜,是我國四大菜系之一。山東菜在我國北方流傳甚廣,是北方菜的基礎,華北、東北、北京、天津等地的菜肴,受山東風味影響根深,一些名菜大部源于魯菜,可見其影響之廣。中國素有“烹飪王國”之稱,山東則有“烹飪之鄉”的美譽。

山東省地處我國東部沿海,黃河下游自西而東橫貫全境。東瀕汪洋,膠東半島突出于渤海與黃海之間,海岸曲折,多港灣。西部為黃河下游沖積平原。大運河縱貫南北。中部五嶽之首泰山聳立,丘陵起伏。南有微山、南陽等眾多的湖泊。全省氣候溫暖,日照充足,膏壤沃野,萬頃碧波,種植業和養殖業十分發達。是我國溫帶水果的主要產區之一,僅蘋果就占全國產量的40%。豬、羊、禽、蛋產量可觀。蔬菜種類繁多,品質優良。水產品極為豐富,品種繁多,產量占全國第三位。僅馳名中外的名貴海產品就有魚翅、海參、鮑魚、于貝、對蝦、加吉魚、比目魚、魷魚、大蟹、紫菜等數十種之多。內陸湖河淡水水域遼闊,富有營養的水生植物有 40 餘種。淡水魚類達 70 餘種,名品有黃河鯉魚,鳳尾魚、鱖魚、秀麗白蝦,中華絨鼇蟹、中華元魚等。為魯菜提供調味品的釀造業也歷史悠久。品多質優。如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒、臨沂豆鼓、濟寧醬菜等,都是久負盛名的佳品。豐富的物產,為魯菜的發展提供了取之不盡,用之不竭的物質資源,早在清乾隆《山東通志》中,就有“奇巧珍惜,不竭其藏”的記載,為發展我國的烹飪文化做出了重要貢獻。

山東菜由濟南、福山、濟甯三路不同風味特點的地方菜系組成。剖析魯菜之長,在於用料廣泛,選料考究,刀工精細,調和得當,形色兼美,工於火候;烹調技法全面,尤以爆、炒、燒炸、塌、溜、蒸、扒見長。其風味特點則有十六字訣:鹹鮮為本:蔥香調味;注重用湯,清鮮脆嫩。

泉城濟南,是山東政治、經濟、文化的中心,自金、元以後便設為省治,向以湖光山色,湧泉之麗著稱。地處水陸要衝,南依泰山。北臨黃河,資源十分豐富。濟南菜取料廣泛,高至山珍海味,低到爬果菜菽,或是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟等,經過精心烹製,都可成為膾炙入口的佳肴美味。魯菜精于制湯,則以濟南為代表,濟南的“清湯”、“奶湯”極為考究,湯菜也聞名邏邇。代表名菜有”清湯燕菜”、“奶湯蒲菜”、“蝴蝶海參”、“九轉大腸”、“油爆雙脆”、“芙蓉雞片”等。福山菜即膠東菜,最早源於福山,已有八百餘年歷史,現以煙臺和青島地區為代表。福山菜以烹製各種海鮮品見長,技法多用爆、炸、扒、蒸,口味以鮮為主,偏重清淡。煙臺菜保持了福山菜大部分名英,如“油爆海螺”、“清蒸加吉魚”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等。青島菜除保持福山菜的特點外,還摻進了西餐的技法,熔中西技法於一爐,為膠東海味菜增色不少,名菜如“青島三烤”,即“烤加吉魚”、“烤小雞”、“烤豬大排骨”。曲阜,是孔於故里,有豐富的文物古跡,向以獨特的歷史面貌著稱於世。自孔子去世後,至今二千五百多年,承傳七十七代。宋代又封其後裔嫡系為“衍聖公”,這個稱號一直延續到清代。明清以來孔府又世襲當朝一品官,是名副其實的公侯府第。久負盛名的“孔府菜”,是魯菜菜系中的佼佼者,是中國“宮府菜”的代表,其用料精緻,刀工細膩,重於火候,工藝嚴格。風味則清淡鮮嫩,軟爛香醇,原汁原味。