食 單
㊕ 解構上海菜譜

上海菜習慣叫本邦菜,是從農家便飯便菜發展而來,比較樸素實惠,以紅燒、生偏見長,口味較重,善濃油赤醬,頗有家常風味。

上海是我國最大的工業城市,也是世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來,由於工業發達,商業繁榮,一直以“世界名都”著稱於世。它位於我國長江三角洲,是一個沿江濱海的城市,氣候溫暖,四季分明,鄰近江湖密佈,全年盛產魚蝦,市郊菜田連片,四時蔬菜常青,物產豐富。上海位於交通樞紐,採購各地特產方便,這又為上海菜的發展提供了良好的原料、調料。

自 1843 年上海開埠以來,隨著工商業的發展,四方商賈雲集,飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代,各種地方菜館林立,有京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別,同時還有素菜、清真菜,各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通,激烈競爭,又相互取長補短,融會貫通,這為博採眾長,發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。

上海菜原以紅燒、生偏見長。後來,吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點,參照上述十六幫別的烹調技術,兼及西菜、西點之法,使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點:湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色豔,鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長鹹、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”,巧用火候,突出原味,色澤紅亮,鹵汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善於在烹調中加“糟”的代表,把陳年香糟加工複製成糟鹵,在燒制中加入,使菜肴糟香撲鼻,鮮味濃郁。“生煸草頭”,摘梗留葉,重油烹酒,柔軟鮮嫩,蔚成一格。而各地方風味的菜肴也逐步適應上海的特點,發生了不同的變革,如川菜從重辣轉向輕辣,錫菜從重甜改為輕甜,還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐,在取長補短的基礎上。改革了烹調方法,上海菜達到了品種多樣,別具一格,形成了上海菜的獨特風味。

新中國成立之後,上海廣大飲食業職工,發揚了傳統的烹飪技術,推陳出新,又不斷創造製作出許多新品種,受到廣大群眾歡迎。當前,他們正在刻苦鑽研技術,進一步提高菜肴品質,更好地為人民服務、為日益發展的旅遊事業作出新的貢獻。