食 單
㊕ 解構山西菜譜

山西省位於黃河中下游左岸,黃土高原東部,因在太行山的西側,故名山西。春秋時為晉國之地,簡稱晉。山西省四周山水環繞,東越太行山與河北省為鄰;南隔黃河和陝西、河南兩省相望,北以長城為界與內蒙古自治區毗連。山西省境內山脈、河谷、丘陵、平川多種多樣,高差懸殊,氣候處於暖溫帶,有大陸性氣候特徵,四季分明,地理環境比較優越,動植物種類較多,物產比較豐富、齊全,為烹飪事業的繁榮和發展提供了前提條件,有許多舉世聞名的美食和不可多得的烹飪原料,如:平遙牛肉、柏籽羊肉、原平大梨、稷山大棗、山西老陳醋、襄垣黑醬、臨猗玉瓜等等,都是傳統名品。五臺山的平蘑、垣曲縣的猴頭、木耳更是山西之最。中國八大名酒之一的汾酒出自於山西,此酒味甜爽口,是清香味型美酒的代表。山西的野生動物資源繁多,常見人撰的就有 15 種之多。豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽養殖業發達,淡水魚種繁多。山西菜肴別具特色,山西麵食五花八門,風味餐館星羅棋布,其中以“清和元飯店”、“認一力餃子館”、“風陵渡飯店”、“並州飯店”、“晉陽飯店”、“鴻福居餛飩館”和“恒義城甜食店”最為著名。

山西菜注重火功,技法全面,而以燒、炒、溜、燜、 、煨見長。總的風味特點是:味重香鹹、喜食酸醋、油厚色重、軟嫩酥爛。此為晉菜正宗風味十六字塊,不可不知。其中糖醋菜別有風味,因用山西老陳醋烹製,此醋清香柔,無雜味,綿酸而不澀,用以烹菜,味鮮醇正。

山西菜由太原菜、晉南菜、晉北菜和上党菜四路地方風味組成,而乙太原菜為主要代表。太原菜即晉中菜,亦稱陽曲菜,彙集壽陽、榆次,祁縣、太谷等地的烹調技藝,吸收京、魯、豫、滬、川等南北各地菜肴烹調之長,兼收並蓄,逐步形成了一套有獨特地方風味又有廣泛適應性的菜系。一般可分為“莊菜”和“行菜”兩幫。“莊菜”乃舊時大商號、票號、金店等食用的堂菜,這類店號專聘優秀廚師伺候東家和接待往來客商,有的大莊按年編排食譜,一年內不吃重樣飯菜,品種繁多,加工精緻,雖近似官府菜,但又帶有濃厚的家鄉風味。“行菜”,就是市肆飲食行業經營的飯菜,技法全面,用料廣泛,講究色澤和造型。代表名菜有:“頭腦”、“過油肉”、“糖醋佛手卷”、“山西燒鴨”等。晉南菜以臨汾、運城為代表,該地區生活食俗與陝西中部相近,口味偏重於辣、甜,烹製技法多用溜、炒、氽、燴,代表名菜有:“拔絲葫蘆”、“油納肝”、“糖醋雞卷”,“醋溜肉片”等。晉北菜以大同、忻州菜肴為主,此地歷史上大部是半農半牧區,生活習俗與內蒙古有相似之處,烹調擅長燒、烤、燉、涮,口味偏重油厚香咸,代表名菜有:“燜柏籽羊肉”、“鍋燒羊肉”、“烤白菜卷”、“鵪鶉茄子”等。上黨菜以上黨盆地(中心長治)和晉城菜為主,此地生活習俗與豫北地區相仿,菜肴烹製擅長熏、鹵、燜、燒,代表名菜有:“燒大蔥”、“芙蓉雞”、“醬汁鴨子”等。