食 單
㊕ 解構素齋菜譜

素齋風味以素菜為特色。中華大地從南到北,從東到西,生活習慣差異明顯,但在喜食素菜這一點上,卻有驚人的相似。

中國索食歷史源遠流長。亙古之初,素食沿於採集植物,葷食來自狩獵野牲。隨著生產的發展,先秦時已經有了菜羹齋食。《禮記·玉藻》說,“子卯,稷食菜羹”,即在忌月要以稷穀為飯,以菜為羹。《莊子·人間世》記載了顏回的一番話:“回之家貧,唯不飲酒,不茹葷者數月矣,因此則可以為齋乎?”《南華經》也有“蔬食邀遊,泛若不系之舟”的記載,說明素食在我國已具雛型。秦漢時期,我國農業生產出現了歷史上第一個發展高峰。張騫通西域。經“絲綢之路”傳入了許多蔬菜和瓜果,以及相傳為西漢淮南王劉安發明的豆腐,大大地豐富了素食的內容。西晉時期,一般士族文人崇尚清談,笑傲公候,自甘淡泊。他們向來認為“肉食者鄙”,大多以吃素為榮。南朝梁武帝蕭衍,以帝王之尊,篤信佛教,素食終身,並大力宣導素食,促使素食迅猛普及與提高。唐宋時期,我國經濟文化繁榮昌盛,烹調技藝日臻完善,廣泛使用植物油,豆類製品和果蔬菜大量增加,茹素之風比前代更加興盛。據王讜《唐語林》載,崔侍郎安悲,宴請諸司,用麵粉和芋頭等材料做為素菜,在外型上可與豬羊肉做的膾炙葷菜相媲美,達到以假亂真的程度,開了後世“仿葷素菜”的先河。

歷經元明,到了西元 17 世紀的清代,素食開始了它的“黃金時代”,並出現了宮廷、寺院和市肆素食的分野。宮廷素食,也叫齋菜,主要是帝后齋戒時享用,清宮禦膳房為此設有“素局”。這些素菜禦廚,能用麵筋、豆腐、蔬果等原料,做出數百種風味各異的素食。寺院素食,也叫齋菜或釋菜,主要用於法師講經、沙彌受戒,或招待居士、施主及遊客,專門由香積廚(即僧廚)制做。這一時期全國各地“香積廚”有較大發展,一些著名寺院,如北京法源寺、西安香積寺、廣州慶雲寺、成都寶光寺、鎮江金山寺、上海玉佛寺、杭州靈隱寺、廈門南普陀寺、安慶迎江寺等,齋菜也聞名遠近,求食者雲集。與此同時,全國各重要市鎮的素菜館也急劇增加,形成市肆素菜,一般簡稱素菜,以北京、上海、廣州、武漢、西安、杭州、成都等大城市的素菜館最為有名,如“功德林”、“菜根香”、“全素齋”、“素味香”、”佛有緣”等。它們在繼承傳統素菜品種的基礎上,吸收了宮廷、寺院的齋菜,創新了大批的仿葷素菜,如“糖醋鯉魚”、“燒烤肥鴨”等,形象生動,幾可亂真。

現今的素菜,仍由寺院菜、宮廷素菜和民間素菜三大流派組成。寺院菜崇尚“全素”,宮廷素菜和民間素菜則“以葷托素”。這裡的葷是指雞蛋,佛家的大蒜、小蒜、興渠(即阿魏)、慈蔥(即蔥)、茗蔥(即麍頭),道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一種)、胡荽(即芫荽)等。佛家“五葷”、道家“五葷”皆視為禁忌而不食。“以葷托素”派使用雞蛋,也把佛家禁忌的“五葷”列為素食調料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多種維生素成份,得到國內外美食家的高度評價,也為素菜的發展拓寬了前景。本書“素齋風味”內,“全素”及“以葷托素”兼收並蓄,烹調者可根據自己不同的需要加以選擇。