食 單
㊕ 解構浙江菜譜

浙江菜為浙江省各地方風味,簡稱浙菜,是我國八大菜系之一,其地山青水秀,物產豐富佳餚美,故諺曰:“上有天堂,下有蘇杭”。

浙江省位於我國東海之濱,北部水道成網,索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏,盛產山珍野味。東部沿海漁場密佈,水產資源豐富,有經濟魚類和貝殼水產品 500 餘種,總產值居全國之首,物產豐富,佳餚自美,特色獨具,有口皆碑。

浙菜體系,由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派所組成。杭州菜歷史悠久,自南宋遷都臨安(今杭州)後,商市繁榮,各地食店相繼進入臨安,菜館、食店眾多,而且效仿京師。據南宋《夢粱錄》記載,當時“杭城食店,多是效學京師人,開張亦禦廚體式,貴官家品件”。經營名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰍魚”等近百種。明清年間,杭州又成為全國著名的風景區,遊覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多,飲食業更為發展,名菜名點大批湧現,杭州成為既有美麗的西湖,又有膾炙人口的名菜名點的著名城市。杭州菜製作精細,品種多樣,清鮮爽脆,淡雅典麗,是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油燜春筍”、“排南”、“西湖藥菜湯”等,集中反映了“杭菜”的風味特點。寧波菜鮮咸合一,以蒸、烤、燉為主,以烹製海鮮見長,講究鮮嫩軟滑,注重保持原汁原味,主要代表菜有“雪菜大湯黃魚”、“奉化搖蚶”、“寧式鱔絲”、“苔菜拖黃魚”等。紹興菜,擅長烹製河鮮家禽,入口香酥綿糯,湯濃味重,富有鄉村風味。代表名菜有:“紹蝦球”、“乾菜燜肉”、“清湯越雞”、“白鯗扣雞”等。溫州古稱“甌”,地處浙南沿海,當地的語言、風俗和飲食方面,都自成一體,別具一格,素以“東甌名鎮”著稱。匝菜則以海鮮人饌為主,口味清鮮,淡而不薄,烹調講究“二輕一重”,即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有:“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。

浙菜基於以上四大流派,就整體而言,有比較明顯的特色風格,概而言之有四:一為選料刻求“細、特、鮮、嫩。”細,取用物料的精華部分,使菜品達到高雅上乘。特,選用特產,使菜品具有明顯的地方特色。鮮,料講鮮活,使菜品保持味道純真。嫩,時鮮為尚,使菜品食之清鮮爽脆。二為烹調擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒、海鮮河鮮烹製獨到一面,與北方烹法有顯著不同,浙江烹魚,大都過水,約有 2/3 是用水作傳熱體烹製的,突出魚的鮮嫩,保持本味。如著名的“西湖醋魚”,系活魚現殺,經沸水汆熟,軟溜而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾口交贊。三為注重清鮮脆嫩,保持主料的本色和真味,多以四季鮮筍、火腿,冬菇和綠葉的菜為輔佐,同時十分講究以紹酒、蔥、薑、醋、糖調味,藉以去腥、戒膩、吊鮮、起香。四為形態精巧細膩,清秀雅麗。此風格可溯至南宋,《夢粱錄》曰:“杭城風俗,凡百貨賣飲食之人,多是裝飾車蓋擔兒;盤食器皿,清潔精巧,以炫耀人耳目……”許多菜肴,以風景名勝命名,造型優美。