食 單
㊕ 解構家常菜譜

在家中烹飪的菜餚雖然都可稱之爲家常菜,但也會有極少數的特例。通常,大部分家庭廚房的設備,火力精細度,食材種類都不及商業廚房,但一些發燒友模仿餐廳環境在家中烹飪,這種方式就很難還認爲是家常菜了。所以,嚴格意義上的家常菜,第一是家中製作,第二是設備不全,第三是菜的輔料不完整這3大特點。

看似滿是缺陷的家常菜,爲什麽大家都會說媽媽的味道是最好的味道哪?

通常的説法是習慣了這種味道當然覺得好吃,但其實這種説法非常不負責任,甚至可以説是歪理。真實的情況是,家常菜美味是因爲味道不平衡。因爲居家做飯不需要像餐廳一樣用解題方式去烹飪,更不需要甜酸苦辣每次都一樣,還有個關鍵點是餐廳食譜是經多年發展,力求達到每道菜使用多種輔料平衡整體口味。但家庭做法都是依據現有的材料,臨場發揮,油鹽醬醋每次添加量也有差異,並且有些材料缺少也能直接省略。表面上這樣的做法會導致口味不平衡,但反而有時會突出這道菜更鮮明的特性。例如,炸魚通常會用現磨白胡椒粉去腥,但家中至多用酒醃製,雖無法完全去除腥味,但魚肉本身的香味也不會因胡椒而掩蓋,反而突出食材本身的味道。但餐廳卻不可以這樣處理,因爲面對形形色色的顧客,並不是每個人都能接受魚腥的。家常菜另個特點是時間,職業廚師,特別是中餐廚師,炒菜以秒計算,而很多菜品需要花時間與精力去製作的,快速出菜通常都不會讓人滿意。以紅燒肉作比方,好的味道是先煎後炒,隔水燉燜,最後將汁液單獨收乾後淋在肉上。上桌時需輕搖菜盆,肥肉部分有節奏地顫動方爲合格,整個烹飪時間2個小時起,工序複雜,所以以盈利爲目的的餐廳通常不會接受這樣的方法。家庭烹飪的話,最不擔心的就是時間,有足夠精力慢慢做到滿意爲止。

此外,最容易忽視的是食品安全,你不敢保證餐館的豬肉是不是母豬,甜味會不會是硫酸法糖,醬油有沒有香精合成,醋是否是醋酸調配。按陰謀論的觀點,現在年輕人不願意做飯,事事外賣,退休後用不了多少年就可不用支付退休金了,能爲國家省一大筆開支。如果可以規模化的話,我們的後代同星球大戰的克隆人部隊是一樣的,青壯年的黃金時期過後就可直接拋棄了。這個説法雖毫無根據,但如果你是政治家的話,會不會也曾經靈機一動?

最有意思的事是通過某家的菜肴推斷出大概的社會地位。位於社會頂層的飯食通常不怎麼樣,單調、乏味和亳無新意。《與一位百萬富翁共同生活的一年》中記錄了那些難忘的飯食,大體如蟹肉濃湯、雞肉火腿餅、萵苣葉沙拉,霜淇淋蛋糕。而這人有錢到幾乎可以吃世界上任何想得出的東西,從大象肉排到澆玫瑰汁、撒小金片的菜,卻小心翼翼地滿足於這樣的晚餐。異國情調,顧名思義就是源於域外的風格,在中上階層開始頻繁出現,如咖喱,蛋塔、布丁、烤牛肉。舶來是個非常神奇的字眼,很多東西只要是舶來品而不是國產貨就會備受青睞。於是鵝肝醬、乳酪、葡萄酒、羊肚菌、義大利面大為時興。眼下中國菜除了川菜以外都開始走下坡路,特別是貧民的世界,吃飯時喝的變成了汽水飲料,如可樂,再不就是鍾愛的罐裝啤酒,追求強烈、辛辣的食品,這恰好是中產回避的口味,他們堅信這類口味是下層社會的明顯表現,與快遞員、電子廠工人等連在一起。

或許,未來的一代基本上被冰箱食物養大,會認為雞是種白色的軟乎乎的東西,豬就像麵包一樣,傳統的烹飪在大多數家庭會消失無蹤。