食 單
㊕ 解構精進菜譜

精進料理即為素齋,與懷石料理、本膳料理並稱日本的三大料理,由於中國傳入的禪宗主張完全的齋戒,不僅是肉、蛋、奶,甚至氣味濃重的蔥蒜也不被允許食用,所以精進料理實際屬於中華料理範疇,為適應佛教徒禁止吃肉而產生的廚藝,使用蔥、蒜、韭等五辛之外的植物食材做出最大程度的變化,久而久之形成一門技藝稱為精進料理。

精進取意日本禪宗的精進精神,也就是每日沿著修煉之路前行的意思,每日例行的膳食也是實踐修煉的重要方式。尊重著季節的變化,充分利用食材的每一個部分,保留食材的真味,擯棄過度烹飪,將每天的食事當做生活中非常重要的一部分。

由於日本屬溫帶季風氣候,瓜果蔬菜時令明顯,故而只選取當季的食材,報春的嫩蘆筍、盛夏的絲瓜、金秋的香甜栗子和可在寒冬儲存的馬鈴薯、芋頭等,都是地裡剛長出的新鮮蔬果,不需要過度烹飪,最好地表現出食材的原來味道,講究用餐節奏,慢品細食。仿葷則是中國素食招徠顧客的常見手段,用蘑菇做成的素牛排、用蓮藕和土豆做成的糖醋素排骨等等……精進料理不會為了迎合一部分人而改變造型,不對食材進行過分加工,鼓勵食客抱著對自然的敬畏,發掘食物本身的樂趣,在料理中品嘗四季。

不能過度烹飪是精進料理保持食材真味和營養的重要方式,大廚們相信食物除了酸甜苦辣鹹,還有第6種味道,而這種味道,就是食材本身的味道,為了表現出這種微妙的味道卻必須下很大工夫學習。以現代科學觀點來表述,這其實是食材中微量的化學芳香物,比如弱鹼性香味可以同時刺激味覺與嗅覺的雙重反應。可惜的是,這些芳香物非常敏感,溫度與時間都能加快其揮發速度,烹飪難點就在於如何留存,並不受到調味時的影響。

不過,與其他流派的日本菜系一樣,精進料理的廚師們仍不能做好日常記錄與分析,所以至今仍然宣稱光是學習做出完美的豆腐就需要10年時間。完全依賴于經驗形成肌肉記憶來完成每一道料理。這樣的方法,很容易因為人的換代逐漸變成味道的衰敗,例如最基礎的高湯要以蘑菇、昆布熬制,加入四季的時令蔬果來最好地表現對季節和食材的理解。但百年之後,某些細節上由於未形成記錄,最終也會落於各類書籍中的偶爾提及。

有趣的是,烹飪精進料理的大廚覺得任何機器都不如古老的手工製作,即使只是調味的芝麻、芥末一類,也要手工研磨,他們認為這種花費在準備上的時間是一種修行,每一道菜都代表著禪宗的精神,反映出廚師的精神。精進料理與其說是一種菜系,不如看做一種生活方式,一種貫徹在烹飪和享用中的慢食態度。