食 單
㊕ 解構韓國菜譜

韓國料理又稱韓餐、韓食、韓國菜/朝鮮菜、朝鮮料理等,泛指朝鮮民族的飲食文化。以清淡為主,少油膩,多有辣。辣作為韓國料理的主要口味之一與其他國家的辣會有所不同,例如川菜的辣是麻辣鮮美;湘菜的辣是火辣不加掩飾,而韓國菜的辣則醇香十足。同時,韓國料理受到陰陽五行思想的影響,即將鹹、甜、酸、苦、辣五味和紅、綠、白、黑、黃五色融入菜肴,因此韓國菜擁有非常繽紛的色彩和相當豐富的配菜,並重視擺盤的協調,食具使用習慣獨特于漢字文化圈,而且朝鮮半島季節變化明顯也會使菜色呈現不同的風貌。

代表性的韓國泡菜是冬天飯桌上常見的食品,以白菜、蘿蔔、黃瓜等各食材發酵而成。這是由於韓國地處地球偏北位置,寒冷乾燥的氣候致使農作物不興,蔬菜產量有限且品種稀少,必須仰賴泡菜、醬瓜等傳統醃漬菜,通常韓國人會在入冬前佐以鹽巴、辣椒等塗抹再放在大甕中存放,進入現代後才改用玻璃罐擺在屋內發酵熟成。

事實上,韓國飲食經過了及其漫長的形成和發展,最終才確定了自身的民族特色。主食與東亞其他國家一樣,仍然以大米飯為主,也會有一些其他穀物加工成乾飯狀食用,這樣使得湯品成為了飯桌上的必備之物。肉魚葷腥以牛肉、狗肉和明太魚為主,並且韓國人特別喜食野菜,比如桔梗、蕨菜、水芹菜、沙參、茶菜、蒲公英、小報菜是經常使用到的食材,但總體來說,總體食材品種相比周邊國家而已非常匱乏。

在傳統飲食中,韓式泡菜、大醬湯、石鍋拌飯、參雞湯、韓國烤牛肉等可以視作韓國飲食文化的國粹,特別值得一提的是韓國燒烤,其主要以牛肉為主,牛裡脊、牛排、牛舌、牛腰,還有海鮮、生魚片等為主材,多用麻油 、醬油 、鹽、蒜、薑、蝦醬、辣醬、大醬等混合蘸料,尤以烤牛裡脊和烤牛排最有名,肉質的鮮美爽嫩令人印象深刻。另一特色是韓國的傳統食具均以金屬材料製成,筷子呈長扁平形,不同規格的金屬匙也成為用餐中的一大特色。

由於韓國飲食的評價總體不高,故近年受到全球文化影響後加以改良,目前在逐漸朝著日本明治時期飲食大改革的方向在不斷開拓。在選材、烹飪技法中吸收了大量日本江戶時期的傳統製作方法,同時,又借鑒了歐洲地區,例如法國、義大利的製作方法加以融合,使得新興餐飲開始逐步擺脫泡菜飲食文化的影響。雖然完成度與傳統美食國家還有比較大的差距,但相比中餐的止步不前,甚至倒退,或核心的食品安全問題而言,未來二十年左右,韓國料理有較大機會擠入亞洲一流美食國家之列。